Vlaamse Friet

Ik kon er gisteren niet omheen. Ik was bij de Aldi. Daar lonkte een zak van wel 5 kilo Frieslanders naar mij. Frieslanders?
Ja de eerste echt frietgeschikte aardappelen van het jaar. Nieuwe oogst staat op de zak. Voor 1.79 kom daar maar om bij die andere wederverkopers. Meteen in de kar.
Omdat je geen nieuwe wijn in oude zakken moet gieten, volgens de Bijbel, ook nieuw vloeibaar vet gekocht. Fritella, ook al van Aldi. Is die wel goed?!?
De fabrikant hiervan is VandeMoortele, een Vlaams bedrijf. Voorheen was dat Van Dijk, nog steeds gevestigd in Zeewolde. Die maken deze olie, elders wordt dat verkocht onder de naam ‘Diamant’ en ‘Gouda’s Glorie.’ Zelfde receptuur met een heel ander prijskaartje.
VandeMoortele is ook fabrikant van echte Vlaamse frietsauzen zoals citroenmayonaise en Tartare saus.

Als je zelf Vlaamse Friet wil maken verdient het aanbeveling alles wat je erover gelezen hebt te vergeten en als je recepten hebt bewaard: meteen wegflikkeren.
Ik heb nog nooit zoveel baarlijke nonsens gelezen. Voorbeelden? ‘De voorgebakken friet laten uitlekken op keukenpapier.’
Dat is uitsluitend goed voor de verkoop van deze kostelijke olie en keukenpapier, onzin met een verlengsnoer noem ik dat. Laten afkoelen is wel belangrijk, dat verbetert het eindresultaat. ‘Afbakken bij  temperaturen tot wel 190 graden Celsius.’ Er is maar één soort plantaardig vet dat niet kapot gaat bij deze temperatuur: palmolie, dat is dan ook 100% verzadigd. Volgens mij hebben deze mensen recepten geschreven zonder het zelf ooit gemaakt te hebben. Plantaardige olie verandert bij die temperatuur in GIF! Palmolie gebruiken dus fabrikanten van voorgebakken diepvriesfriet. Dit spul heeft dus helemaal niets met Vlaamse Friet te maken.

Wat is Vlaamse Friet: Als je de fabrikanten moet geloven zijn dat overwegend grove langwerpige stukken aardappel, die het liefst ook nog een beetje slordig gesneden, in de fabriek voorbehandeld bij de supermarkt in de diepvries liggen. Dat lijkt zo ambachtelijk. Ook dit heeft dus helemaal niets met Vlaamse Friet van doen.

Vlaamse Friet is een bereidingswijze. Vers gesneden aardappelen die je voorbakt en afbakt. Dat is alles. Zelf snij ik plakken van ongeveer 10 mm van een aardappel en die plakken probeer ik dus ook weer op 10 mm te snijden. Dat lukt dus niet helemaal, een aardappel is nu eenmaal niet vierkant, zo krijg je onbedoeld onregelmatige stukken.

Eerst (behalve het snijden en in schoon water laten ploffen
om het zetmeel eraf te spoelen natuurlijk) de temperatuur.
Dit is wel het allerbelangrijkst. Aardappels bevatten suikers, die mogen niet verbranden. Als je geen steekthermometer hebt: naar de Blokkerwinkel. Voor een luttel bedrag te koop. Een digitale kan ook, maar dat kost een paar centen. Draaien aan de thermostaat van de friteuse tot de thermometer 120 graden Celsius aangeeft. Zo laag? Ja, de ideale temperatuur om de aardappelen te garen. Duurt ongeveer tien minuten. De suikers mogen immers niet verbranden! De aardappels zijn na die tijd bleek van kleur en zonder verbrande puntjes.
Wel door en door gaar. Hoe zie je dat? Zodra je ze in het vet kiept zie je eerst kleine belletjes, daarna worden het steeds grotere bubbels, het gaat bruisen en komt er stoom af. Nog weer later bruist het steeds minder en hoor je zelfs piepgeluidjes, een Vlaming schreef ooit 'dan gaat de friet zingen,' ook zijn er nauwelijks tot geen bubbels meer te bespeuren.
Gaar, afkoelen maar.

Fase twee. De thermostaat op 150-155 graden Celsius zetten. Controleer het maar even met de steekthermometer. Voorgebakken friet erin, niet te allemachtig veel in één keer anders zakt de temperatuur te ver. Dit duurt ongeveer zes minuten. Nu moeten de frieten drijven en eigenlijk ook geen bubbels meer te zien zijn. Doodstil ligt het in het vet. De puntjes zijn verkleurd maar de rest is goudgeel en knapperig. Schud maar met het mandje, je moet horen en voelen dat ze krokant zijn!
Nu heb je echte Vlaamse Friet. Zacht van binnen en met een knapperig korstje.

Ikzelf had draadjesvlees opstaan. Frietje stoofvlees. Superlatieven schieten te kort. Wat zijn die Frieslanders goed dit jaar!

Bak je liever in ander vet of olie? Geen probleem. Ik gebruik zelf het liefst vloeibaar frituurvet omdat dit een neutrale smaak heeft. Arachideolie, wat één van mijn favorieten is, kan helaas slecht tegen water (vocht), dan gaat het kapot. Olijfolie? Mag van mij. Maar ja, de Italianen hebben nu eenmaal de Vlaamse Friet niet uitgevonden, dat vind ik teveel eer. Begin vorige eeuw toen men deze bereidingswijze heeft ontdekt frituurde men in rundvet. Dat is zoooo lekker, maar dat mag niet meer.

Succes!

N.B. Wanneer je beschikt over een friteuse met een deksel: open laten a.u.b. Niets is zo slecht voor olie dan neergeslagen condens. Alleen gebruiken bij het opbergen dus! 

Kroketje

Het speelt zich af in Delft, het is vrijdag en half jaren zeventig. Vertegenwoordigers van een Amerikaans  bedrijf kwamen elke vrijdagmiddag vanuit het hele land op het hoofdkantoor om met elkaar en vooral met de verkoopleider de stand van zaken door te nemen. Aangezien de resultaten doorgaans uitstekend waren was er van de verkoopleider weinig peptalk te verwachten.
Het was dan ook meer een ouwe jongens krentenbrood bijeenkomst in de kantine. Er werd altijd braaf met koffie begonnen maar naarmate de middag vorderde verschenen de biertjes op tafel en wat nootjes. Dan kwamen de verhalen en de anekdotes. Als vertegenwoordiger kom je overal en de laatste moppen die ze op hun strooptochten hadden gehoord deden de ronde.
Het leek dan ook meer op een vriendenclub dan een bijeenkomst van commerciëlen.

Het was tegen half vijf toen ze besloten de zitting op te heffen, de verkoopleider was allang vertrokken en ieder ging zijns weegs. Maar door de biertjes en de gezelligheid hadden sommigen wel wat trek gekregen. Die besloten voordat ze de thuisreis aanvingen nog even een kroketje te trekken.
Wat verderop  was een automatiek. Daar had de geldwisselautomaat zijn intrede nog niet gedaan.
De automatiek was in een U vorm gebouwd met aan drie zijden loketten met allerlei snacks en hapjes, zo kon je onderdak de waren nuttigen en in het midden stonden wat statafels.

Ze stapten lichtplezierig de automatiek binnen en bekeken de portemonnee op kleingeld.  Even wisselen dus. Dat ging als volgt: in één muur zat een piepklein luikje, boven dat luikje zat een belletje, daar drukte je op, het luikje werd naar boven geschoven en dan verscheen er een hand uit de muur, daar legde je geld op, de hand verdween en verscheen weer met wisselgeld. Dat pakte je eraf, klaar. Simpel en doeltreffend.

Een van de vertegenwoordigers besloot een bami kroketje te trekken. Geld in het gleufje, loketje opendoen en smullen maar. Dat viel even tegen. Blijkbaar lag de kroket er net in want hij was gloeiend heet. Hij verbrandde bijna zijn handen. Hij kon de kroket nog net op het wiebelende kartonnetje houden. Hij blies even flink om de temperatuur wat te laten dalen, maar hij had zo’n trek.
Voorzichtig knabbelde hij aan het krokettenkontje en besloot daarna dat het moest kunnen. Hij nam voorzichtig een hap. Met die hap kwam er een sliert bami mee. Die brandde onbarmhartig in zijn onderlip.

Getergd en met een half gesmoorde vloek bedacht hij zich niet: hij drukte op het belletje en de hand verscheen. Hij pakte de hand, stopte de kroket erin en kneep de hand dicht. Achter de muur brak de hel los. De vertegenwoordiger spurtte naar buiten, dat was maar goed ook want naast het luikje klapte een deur open en de uitbater stormde met een mes in zijn hand naar buiten.  Achter de vertegenwoordiger aan. Zijn voorsprong was gelukkig te groot. Even later stapte de uitbater nog immer ziedend en half buiten adem de automatiek binnen. ‘Kennen jullie die vent?!?’ brieste hij. Zijn collega’s stonden met uitgestreken smoelen rustig hun snacks te verorberen, ‘nee nooit gezien, hij was hier al toen wij binnen kwamen.’
Dat kon volgende week weer bij de verhalen en de anekdotes.

Oliebollen

Je hebt van die dorpen, vrij kleine gemeenschappen, die ondanks het relatief lage inwonertal een sportvereniging in hun midden hebben die zelfs landelijk gezien goed presteert. Die clubs worden dan ook bevolking breed gedragen.

Zo ook deze volleybal vereniging. Jaarlijks op oudejaarsdag verkopen ze oliebollen om de clubkas te spekken. Deze oliebollen vinden gretig aftrek en zelfs inwoners van omringende dorpen kopen ruimhartig deze oudejaarslekkernij. De leden van deze vereniging gaan dan ook met ‘zakjes van tien’ van deur tot deur.

Alles en iedereen werkt mee. Ook de plaatselijke cafetaria die geheel belangeloos de frituuroven ter beschikking stelt om deze enorme partij bollen te verwerken. Om een uur of drie in de middag moet wel alles aan kant zijn want omzetverlies op snacks is uit den boze en klokslag vier uur gaat de cafetaria open.

Zo ook dat jaar. In alle vroegte meldden zich de eerste leden om deeg te slaan, het vet af te tappen en te vervangen door olie. Op het moment dat ze daarmee wilden aanvangen kwam de uitbater van de cafetaria tussenbeide. ‘Jongens ik heb net gisteren het vet vernieuwd, jullie kunnen ze toch ook daarin bakken? Daar is niks mis mee.’ De leden krabden zich achter de oren: oliebollen in frituurvet? ‘Wacht maar even’ zei de uitbater die de twijfel bespeurde, hij stookte gelijk een  ketel op en toen het zover was dat de eerste oliebollen erin gebakken konden worden pakte hij een ijslepel en hopla daar gleden de bollen. Wat later schepte hij mooie goudbruine oliebollen uit het vet. ‘Proeven’ gelaste hij. Ze pakten allemaal een oliebol, voordat ze een oordeel konden vormen gaf hij commentaar: ‘d’r is toch niks mis mee?’ En inderdaad ze smaakten voortreffelijk. De twijfel was verdwenen. Bovendien waren ze op deze manier mooi op tijd gestart. Er werd gebakken en geslagen dat het een lieve lust was en gaandeweg  kwamen de zakkenvullers, krattenvullers en uitventers. Als een geolied machientje werkten ze tot half in de middag. Keurig op tijd klaar en goed gedraaid. De penningmeester was in zijn nopjes.

Aan het eind van de middag kwamen bij bestuursleden en de cafetaria toch ietwat verontrustende telefoontjes binnen. De oliebollen waren wel wat stevig. ‘Hebben jullie een ander recept?’ Dit werd tegengesproken; ze hadden er immers zelf van geproefd? De stroom klachten zwelde in de avond aan. De climax kwam rond elf uur ’s avonds. Een klager blafte door de telefoon: ‘die krengen zijn zo hard, je kan er wel iemand mee doodgooien!’

Dit was een harde les voor de uitbater en de vereniging. Frituurvet stolt als het afkoelt, zelfs bij kamertemperatuur. Van oliebol tot vetbol.

De arme uitbater van de cafetaria die tevens kastelein was van het inpandig café heeft het jaren moeten horen. Tegen sluitingstijd vroeg hij aan zijn stamgasten of er nog iets uit de frituur moest zijn; de cafetaria ging sluiten. Het gebeurde dan wel eens dat iemand riep: ‘doe mij nog maar een oliebolletje!’

Hoe kom ik er nu bij om hartje zomer te schrijven over oliebollen!? Dat heeft een reden: Ik zat wat te snuffelen in een boek, een coproductie (zo noem ik het maar) van Ilja Gort en  Jonnie Boer, de wijnboer en de sterrenkok. Het boek heet dan ook: Met Gort de Boer op. Achterin dat boek staat een recept voor oliebollen, van de hand van meesterkok Jonnie Boer. Gebakken IN FRITUURVET!!!

Boôgere

Boôgere

Het werkwoord boôgere kent het Zeeuws Woordenboek niet. Toch wisten we allemaal wat het betekende: proletarisch winkelen in een boomgaard.

Hier kom ik op omdat een goede vriendin een nieuwe relatie heeft, ze vertelde dat haar nieuwe geliefde vroeger van zijn ouders met bepaalde vriendjes geen omgang mocht hebben. Ze noemden dat ‘sociaal niet verantwoord.’ Dat moest bij mij even bezinken. Goh, heb ik dat zelf ook wel eens meegemaakt? Het antwoord is helder: ja, maar het werd niet zo genoemd! Het heette dat ik ‘niet met die jongens van’ moest omgaan. ‘Daar komt niks goeds van’ baste mijn vader.

Met die jongens ging ik dus boôgere.  We bestormden de boôgerd vanuit de rechterflank en vulden onze zakken met appels, we waren nog bezig toen de boer ons betrapte en vanaf zijn erf luidkeels zijn ongenoegen liet blijken. We peerden hem, over de sloot de weg overgestoken en door het veld naar het bos. Van de boer hadden we niets meer te vrezen want onze voorsprong bedroeg honderden meters.

Aangekomen in het bos, wat een groot woord was, het betrof een slingerend paadje omzoomd door na-rampse aanplant, voor het gemak heette het dan ook ‘slingerbosje’ zochten we een grasveldje (er waren er twee). We zaten prinsheerlijk van onze appels te peuzelen toen plotseling de boer achter ons stond; hij had de fiets gepakt en wilde genoegdoening. Hij bemonsterde onze koppen en peinzend somde hij onze namen op: ‘jie bin-ter één van’ enzovoort.

Bij thuiskomst bleek dat hij zijn route had vervolgd. Mijn vader stond mij met een gramnietige blik op te wachten. Mijn vader was Bijbelvast en praktiserend Christen dus: ‘wie zijn kinderen liefheeft kastijdt ze.’

Dat was volgens mij niet het enige motief. Hij was behalve vader ook gerespecteerd bestuurder; de schade aan de oogst was voor rekening van de boer maar de schade aan zijn reputatie kreeg ik ruimhartig toebedeeld.

Daar kwam niks goeds van.